¿Qué saber antes de comprar?

¿Qué saber antes de comprar un jamón o una paleta?

Todo lo que necesitas saber antes de comprar

Atendiendo a una norma básica y fundamental en esta casa que es la de asesorar en la venta para que nuestros clientes sepan exactamente que producto están comprando, le relacionamos a continuación las definiciones de los distintos productos ibéricos que comercializamos, basados escrupulosamente en la normativa que le es de aplicación, el Real Decreto 4/2014 Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico así mismo, al final de esta información, le damos respuesta a las preguntas más frecuentes que nos hacen nuestros clientes

Definiciones

Jamón: es el producto elaborado con la extremidad posterior, cortada a nivel de la sínfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.

Paleta: es el producto elaborado con la extremidad anterior, cortada a nivel de la escápula humeral hasta la húmero radial, con mano y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.

Caña de lomo: es el producto elaborado con el paquete muscular formado por los músculos espinal y semiespinal del tórax, así como los músculos longísimos, lumbar y torácico del cerdo, prácticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, adobado y embutido en tripas naturales o envolturas artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de curado-maduración.

Denominaciones de venta por alimentación y tipo racial

Por tipo de alimentación

De bellota: Para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.

De cebo de campo: Tratándose de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta.

De cebo: En caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas.

Por tipo racial

100% ibérico: Cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.

Ibérico: Cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica, con progenitores de las siguientes características:

 

  • Para obtener animales del 75% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica inscritas en libro genealógico y machos procedentes del cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza. Para obtener animales del 50% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc.

Precintos, pesos mínimos y tiempos de elaboración

Precintos

En base a todo lo anterior, tanto los jamones, paletas y cañas de lomo ibéricas se identifican con un precinto inviolable que son de distinto color para cada denominación de venta:

  • Precinto negro: De bellota 100% raza ibérica.
  • Precinto rojo: de bellota ibérico (50% ó 75% raza ibérica).
  • Precinto verde: de cebo de campo ibérico (100%, 50% ó 75% raza ibérica).
  • Precinto blanco: de cebo ibérico (100%, 75% o 50% raza ibérica).

Norma de calidad cerdo ibérico R.D. 04/2.014

precintos ibericos 1

Tiempos de elaboración jamón

También establece la norma anteriormente mencionada los pesos y tiempos mínimos de elaboración para estos productos:

Los tiempos mínimos de elaboración para el jamón en función de los pesos serán:

Peso piezas elaboradas (Kg) Tiempo mínimo de elaboración
< 7

600 días

 

≥ 7

730 días

 

 

Peso mínimo jamón

  • Jamón 100% ibérico: ≥ 5,75 kg.
  • Jamón ibérico: ≥ 7 kg.

Peso mínimo y tiempo elaboración paleta y caña de lomo

a) Independientemente del peso, el tiempo mínimo de elaboración será de 365 días.

b) Los pesos mínimos de la paleta elaborada una vez etiquetada, en el momento de la salida de la instalación de la industria final, serán:

  • Paleta 100% ibérica: ≥ 3,7 kg.
  • Paleta ibérica: ≥ 4 kg.
  • Caña de lomo. El tiempo mínimo del proceso de elaboración para el lomo será de 70 días.

Preguntas Frecuentes

¿ES NORMAL QUE MI PIEZA TENGA TANTO TOCINO?

Si es la primera vez que adquiere una pieza de paleta o jamón ibéricos observará que al lonchear el mismo la loncha tiene más tocino si la compara con la obtenida de un jamón serrano (que provienen de cerdos de raza blanca) y puede que se pregunte si ese exceso de grasa es normal, la respuesta es sencilla y ese tocino tiene su razón de ser, se lo explicamos a continuación.

Cuanto mayor sea la cantidad de tocino, mayor calidad tiene la pieza, esta cantidad de grasa, es el resultado de la capacidad que posee el cerdo de raza ibérica de infiltrar grasa en el magro combinada con una alimentación rica en bellotas, pastos, hierbas y piensos naturales, esta grasa es la que nos permite extender el tiempo de curación más allá de los 24 meses establecidos en la norma del ibérico (R.D. 4/2014) lo cual es crucial durante el proceso de curación, porque determina en gran medida, el sabor, su aroma, textura, jugosidad y en definitiva todos aquellos matices organolépticos  que adquirirá la pieza resultante al final del proceso de maduración, esto no se puede aplicar a cerdos provenientes de otras razas debido a que su contenido en grasa es menor y no se pueden curar durante tanto tiempo, por ello su sabor y matices serán más pobres.

Conforme a todo lo anterior podemos concluir que no, nuestros jamones y paletas no tiene exceso de tocino por este motivo, antes de adquirir su pieza debe saber algo fundamental, debe conocer que rendimiento va a tener esa pieza, por rendimiento entendemos el porcentaje integro que vamos a poder consumir de nuestra pieza, excluyendo corteza y hueso, este porcentaje variará dependiendo de varios factores: si se adquiere un jamón o una paleta ibéricas, del peso de la pieza, de su pureza racial y alimentación, cuanto mayor sea su pureza racial, menor será su rendimiento pero, en este caso, estaremos sacrificando este rendimiento para obtener a cambio un producto de extrema calidad, en el cual todas las cualidades propios  de un jamón o paleta ibéricas se intensifican, convirtiéndolo en un producto gourmet.

Los rendimientos en porcentajes que les comentamos, basados en nuestra dilatada experiencia, son los siguientes:

  • Jamón ibérico, el rendimiento oscila entre un 36% y un 45%
  • Paleta ibérica, el rendimiento oscila entre un 30 y un 36%

Estos porcentajes son meramente informativos, ya que influirán (como hemos comentado) otros factores para alcanzar estos rendimientos, como la destreza en el corte de la pieza para sacarle mejor aprovechamiento es por ello por lo que, en todas nuestras piezas de jamón y paleta de nuestra tienda, le ofrecemos la opción de adquirirla ya cortada, loncheada a mano por profesionales, garantizándose con esta elección el máximo rendimiento posible.

 ¿LA PIEZA QUE HE COMPRADO ESTÁ SALADA, O SABE POCO?

El proceso de salado es una etapa crucial en la curación del jamón y la paleta debido al importante efecto de la sal para el proceso posterior de desecación.

Una de las funciones principales de la sal es la de aportar sabor pero además el contenido de sal también influye en la actividad enzimática de los músculos del jamón y en la solubilización de las proteínas, y contribuye a la deshidratación del producto, haciendo que el agua salga lentamente del interior de la carne, todo ello determinará la textura final del producto.

Un aporte reducido de sal da lugar a la aparición de texturas pastosas en el jamón (Toldrá y col., 1997). Por lo tanto, el contenido de sal no solo influye en los atributos relacionados con el sabor salado del jamón, sino también en otras características de calidad, como puede ser la textura que mencionábamos en el párrafo anterior.

La adición de sal es un paso fundamental para obtener un producto estable en el tiempo con características organolépticas propias. Esta estabilidad se da gracias a la prevención del desarrollo de bacterias patógenas y alterantes por la reducción de la actividad de agua y la presión osmótica que se origina a altas concentraciones de sal (Raigón, 2010).

En definitiva, tratándose de sabor (más o menos salado) y siendo esta una opinión estrictamente objetiva de cada persona podemos afirmar que el jamón o paleta ibéricos tienen la sal justa y necesaria para que su curación y posterior degustación sean las adecuadas.

¿QUÉ SON ESAS MOTAS BLANCAS QUE VEO EN LAS LONCHAS DE MI JAMÓN?

Cristales de tirosina, proceden del proceso de maduración natural del jamón o paleta, una degradación de las proteínas de los animales que da pie a la formación de aminoácidos que se cristalizan en forma de puntos blancos. Este proceso tiene lugar en aquellos jamones que han experimentado una curación mucho más lenta y prolongada, la aparición de estos cristales es un indicativo de que estamos consumiendo un jamón o paleta ibérica de alta calidad curado de forma artesanal y no existe problema alguno en consumirlo.

¿CÓMO CONSERVO MI JAMÓN O PALETA?

El modo de conservar nuestro producto dependerá de si hemos adquirido una pieza entera o loncheada, si tiene su pieza entera colgada, o colocada en un jamonero sin empezar debería consumirla antes de que trascurran 4 meses desde su compra, acortándose estos plazos si estamos en verano, y si ya ha empezado a cortar la pieza debería consumirla antes de 20 días, ya que, con el trascurso del tiempo, el producto va perdiendo calidad una vez abierto.

Si ha adquirido el producto loncheado, su consumo puede extenderse hasta los 180 días, al estar envasado al vacío no pierde ninguna de sus propiedades organolépticas, mientras no se abra el sobre, una vez abierto debe consumirse al instante.

¿CÓMO CONSERVO MI JAMÓN O PALETA UNA VEZ EMPEZADO?

Existe una costumbre muy difundida de utilizar las lonchas de tocino que se le quitan a la pieza para cubrir con ellas el corte pero nosotros no se lo aconsejamos ya que, por efecto del oxígeno, estas lonchas se enrancian y poco a poco van aportando malos olores a la loncha que está protegiendo, por esto le recomendamos que cubra su pieza cortada con un paño de cocina limpio, este método de conservación provocará que la capa expuesta se endurezca pero la carne que está bajo esa capa se mantenga tierna.

¿CÓMO EMPIEZO MI PIEZA, PEZUÑA HACIA ARRIBA O HACIA ABAJO?

Sobre esta cuestión siempre recomendamos lo mismo, si va a tardar en consumir la pieza o quiere tomarse su tiempo en consumirla, comenzaremos por la zona con menos contenido en grasa, con esto conseguiremos que nuestra pieza no se reseque, entonces comenzaremos pezuña mirando hacia abajo, empezando por la babilla.

Si por el contrario vamos a consumir nuestra pieza de forma más rápida, porque somos más comensales, conviene empezar la pieza con la pezuña hacia arriba, dejando de este modo al descubierto la maza lo que nos permitirá unos cortes más rápidos al tener esta zona mayor concentración de grasa.

¿PATA IZQUIERDA O DERECHA?

Otro mito popular es la creencia (infundada) de que la pata izquierda del cerdo es más tierna porque, según los defensores de esta teoría, el cerdo descansa tumbado de este lado, sin embargo esto no es cierto porque los cerdos, al igual que los humanos, reposan indistintamente de ambos lados.

Distinto es si hablamos de un cortador, aunque un buen profesional es capaz de cortar perfectamente cualquier pieza, no es menos cierto que, dependiendo de si se es diestro o zurdo, puede ser más sencillo cortar unos jamones que otros. Un cortador diestro, frente a una pata izquierda, encontrará mayor facilidad al cortar lonchas de la punta, ya que el hueso de la cadera le quedará a su izquierda y a un zurdo le ocurrirá lo mismo con una pata derecha.

 

Nicolás Gil Blanco

 

 

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